В Белгороде располагаются несколько заведений узбекской кухни, в том числе, чайханы. В них традиционно подают к столу национальный узбекский плов. Особый интерес для нас также представляет «Самаркандская чайхана», находящаяся на Харьковской горе. Каким на самом деле должен или может быть узбекский плов в этом заведении? Везде ли он одинаковый, и есть ли еще кроме плова что-нибудь вкусное из узбекской кухни? Давайте разберемся в этом. 

Вы наверняка ели плов в кафе и ресторанах больших городов Европы, России или США. Но вероятнее всего, вы пробовали не настоящий плов, а вкусную рисовую кашку с мясом и овощами. Повар любого ресторана уверенно заверит вас, что он отлично готовит узбекский плов и что его продукт пользуется большой популярностью среди туристов. Однако если вы желаете попробовать настоящий плов, тогда отправляйтесь на его Родину, в Узбекистан. Только там истинный аромат и вкус этого потрясающего кушанья сможет порадовать вас на фоне уникальной восточной атмосферы. Только там столетиями совершенствовалась и сохранялась настоящая рецептура его приготовления. 

Плов является одним из самых узнаваемых блюд Средневосточного региона. Именно в Узбекистане он наибольшим образом известен. Там создали классическую рецептуру данного блюда. Плов готовят в день встречи новорожденного и проводов умершего, его готовят на свадебный стол, им потчуют почетных гостей и подают в семейном кругу. При этом меню узбеков вовсе не однообразно, так как в Узбекистане рецептов плова можно насчитать свыше шести десятков. Каждая узбекская область славится своим особенным рецептом, и опытному почитателю узбекских кулинарных традиций не составит труда понять, что перед ним за плов, из какой он местности (к примеру, Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья, ароматнейший из городов узбекских – Самарканд). 

Виды этого блюда готовятся по-разному и содержат множество продуктов. Плов с бараниной делают не часто, ее часто подменяют на колбасу из конины (казы), курицу, фазана, курдючное сало и перепелку. Рис тоже кладется в плов не во всех рецептах: его заменяют на пшеницу, гречку, маш и вермишель. Но в классические рецепты неизменно кладут баранину, морковку, лук, рис и пряные травы. По правилам классического способа приготовления плов готовят в три основных этапа: тщательная растопка масла, готовка жидкого содержимого (зирваки), добавление риса и доведение до полной готовности на пару. 

Рассмотрим, как готовят самаркандский плов. 

Плов в Самарканде делают по большей части из говядины. Особенностью плова по-самаркандски можно назвать технологию приготовления, масло, приправы и морковь. В других регионах в качестве масла традиционно используется хлопковое или подсолнечное. Здесь к нему добавляется еще и так называемое масло зигир. Неправильный перевод обозначает это масло как льняное или кунжутное, однако ни то, ни другое в Самаркандской области Узбекистана не производится. Если присмотреться в апреле на поля в этом регионе, то можно увидеть растение, из семян которого и получают масло зигир. По определению его называют сафлор красильный (Cárthamus tinctórius). Лепестки этого растения продают на базарах как шафран, однако, это всего лишь небольшой обман. Оно имеет специфический запах, чем-то отдаленно напоминающий запах рыбьего жира. В этом масле содержится много витаминов и жиров. Растение густое и темного цвета. Кроме этого масла в самаркандском плове добавляется немного жира животного происхождения, нухут и исключительно желтая морковь. Мясо режется крупными кусками и только перед подачей разрезается на мелкие. На тарелку самаркандский плов также выкладывается слоями: сначала рис, потом желтая морковь, потом мясо. Плов в Самарканде бывает только на обед. До 14 часов во всех пловных ресторанах, как правило, уже не остаётся этого блюда в огромных казанах. Получается, что по 50-60 кг готового плова в 20 заведениях съедается посетителями Самарканда за 3-4 часа (с 11 до 14 часов). 

Теперь осветим и другие известные виды узбекского плова. 

Плов по-ташкентски 

Столичный плов имеет несколько разновидностей. Его в Ташкенте делают с добавлением шафрана, нахута, на хлопковом масле, с красной морковью, мясо из баранины или говядины, и при этом большими кусками. Подают блюдо в лягане (большая плоская тарелка) или порционно в косе (емкость для супа). Самый популярный вид плова в Ташкенте – это свадебный плов. В качестве ингредиентов может быть украшено куриное яйцо, казы (конская колбаса). Ташкентский плов готовится во многих кафе и ресторанах. Кроме обеденного времени его пробуют вечером или даже ночью (напр. рест. «Дилкаш» на Госпитальном). 

Именно в столице Узбекистана, кроме плова по-ташкентски, можно отведать уйгурский лагман, казон кабоб, шильпылдок (хамыр, или бешбармак), норын и машкичири. 

Ферганский плов 

Плов в Ферганской долине довольно разнообразный. Это может быть плов и со стручковым острым перцем, с чесноком, украшенный долмой, или приготовленный с урюком (абрикосами). В Риштане блюдо любят готовить из баранины, да так, чтобы плов буквально плавал в растопленном жире и стекал по рукам, если блюдо едят руками, как это по традиции было несколько тысячелетий, пока не стали есть ложками. Очень популярный в Ферганской долине особый сорт риса, который называется девзира. При приготовлении он становится почти красного цвета и имеет особый вкус. Для плова из Ферганской долины готовятся небольшие кусочки мяса и в конце приготовления вся масса (мясо, рис, морковь) в казане перемешивается. 

Здесь вы можете выбрать и других блюд. Они значительно отличаются от основных в другой части Узбекистана многообразием ингредиентов вкусовых качеств. 

Бухарский плов 

Бухарский плов скорее редкость, чем традиция. Если в Самарканде имеется около 20 пловных ресторанов, то в Бухаре можно найти только 2 места, где каждый день готовится это блюдо. Плов делают вперемешку с желтой и красной морковью, на хлопковом или растительном масле, без гороха, с изюмом. 

Бухара также известна мастерством приготовления блюд из молодого барашка. Эти блюда стоит попробовать весной. Кроме того, в Бухаре можно отведать гиждуванский шашлык и тандар кабоб. 

Плов по-хорезмски 

Западная часть Узбекистана, отделенная от всей страны пустыней предлагает попробовать диетический плов. В сравнении с другими сортами плова, в Хиве он имеет самое меньшее количество масла. По цвету, плов скорее более светлый, нежирный, содержит меньшее количество приправ. Правильно приготовленный, он обладает очень специфичным вкусом. В хорезмском плове присутствуют только основные ингредиенты: масло, рис, мясо, морковь. Морковь режется не крупными полосками, а буквально «строгается» небольшими кусочками. 

Хорезмская кухня также имеет уникальные блюда как, например, шовут оши, рыба жаренная по-хорезмский, кейма заравшан. 

Будучи в Самарканде можно отведать и самаркандскую лепешку. 

Самаркандская лепешка — это одно из самых популярных традиционных узбекских блюд. Вкусный хлеб знают не только в Узбекистане, но и далеко за его пределами. Лепешки имеют особые вкусовые свойства и обладают способностью долго не черстветь. Настоящая самаркандская лепёшка три года пригодна к употреблению. Она не плесневеет, и может высохнуть до каменного состояния. Традиционно принято лепешку отламывать руками, а не резать ножом. 

Существует древняя легенда о эмире Бухарском, который, отведав самаркандскую лепешку, был так поражен ее вкусом и мягкостью, что приказал выпекать такую же при своем дворе. Придворные послали за лучшим пекарем в Самарканд. Но как он ни старался, это лакомство в Бухаре не получалось точно таким же, как в Самарканде. Тогда пекарь объяснил рассерженному эмиру, что для натурального вкуса лепешек ему не хватает самаркандского воздуха. 

Конечно, вкус лепешек зависит не столько от воздуха, сколько от воды, муки и печи, в которой они изготовляются. Немалую роль играет и способность пекаря точно следовать традиционному рецепту, выверенному веками, тем самым передавая ее оригинальный вкус. Самаркандскую лепешку выпекают из обычного теста на специальной закваске, которая и придает ей неповторимый вкус. Правильно приготовить тесто для лепешки — это непростая наука и ее осваивают не все. Опытные пекари ценятся на вес золота не только в Самарканде, но и во всем мире. 

Теперь мы узнали, каким на самом деле должен или может быть узбекский плов. Приходите в «Самаркандскую чайхану» в Белгороде и пробуйте! 

Источник: bookinguz.com