Сто российских кафе и ресторанов попали на "Гастрономическую карту России", которая теперь будет и в Google. В начале июня сезон мобильных гастрофестивалей проекта открылся в Суздале, а в Москве сейчас проходит неделя Республики Алтай. О том, где пробовать деликатесы из владимирских лесов, что такое Тьялбышту-Эт, куда кладут лук-слизун и чем арктический завтрак лучше континентального, — в материале РИА Новости. 

Окей, Google, найди мне ресторан 

"Невозможно представить себе Приморской край и Сахалинскую область без свежих морепродуктов, республику Бурятию — без бууз (подобие мантов. — Прим. ред.), Алтай — без сыров и вяленых деликатесов из марала, — считает советник руководителя Ростуризма Наталья Осипова. — А еще наши южные регионы — без вина и блюд из черноморской рыбы, а Мурманскую область — без арктических деликатесов, трески, Карелию — без калиток (небольшие открытые пирожки из ржаного теста с различными начинками. — Прим. ред.) и блюд из грибов, ягод. Каждый регион обладает совершенно потрясающим гастрономическим наследием". 

По данным Всемирной туристической организации, около 80 процентов путешественников особое внимание уделяют еде, напомнила Осипова. На питание отдыхающие тратят в поездке треть бюджета, это довольно много. 

Арктический завтрак вместо континентального 

Первые рестораны уже можно найти на онлайн-картах, набрав в поисковой строке "Гастрономическая карта России". "Пока мы представили 100 объектов, которые активно сотрудничали с нами на протяжении двух лет, разрабатывали меню", — рассказала координатор проекта Екатерина Шаповалова. 

"Нам несложно было войти в проект, — говорит известный краснодарский ресторатор и шеф-повар Андрей Матюх. — Блюда из сета "Гастрономической карты" — лишь часть нашего меню, того, чем мы занимаемся уже четыре года". В перечне — блюда, приготовленные на углях и в печи, в зависимости от ресторана. Местные сыры, в том числе и в виде мусса, много мяса и кубанские вина.

Один из главных критериев участия — представление традиционных блюд из местных продуктов. Например, рестораны Суздаля предлагают огурцы с медом и соленые грузди из владимирских лесов со сметаной и клюквой. Оттуда же доставляют для холодца мясо лося и кабана, а со сметаной и брусникой подают жареных карасей. Даже борщ удивит: он варится с уткой и вишней. 

Кстати, именно в Суздале в первый день лета прошел фестиваль "Гастрономической карты России". "В минувшем году мы провели 12 фестивалей, в этом планируем не меньше. Во время чемпионата мира по футболу мы доказали, что Россия — страна не только борща, блинов и икры, — уточняет Екатерина Шаповалова. — Еще в Суздале впервые площадкой фестиваля стал весь город".

На очереди — двухдневный фестиваль в селе Териберка Мурманской области, который пройдет 13-14 июня.

"В прошлом году Мурманскую область посетили около 50 тысяч иностранных туристов, и их число постоянно растет. Различные "фишки" мы находим у наших предков — саамов, поморов — и будем максимально их использовать". 

- Андрей Чибис, врио губернатора Мурманской области. 

Организаторы планируют запустить "Лабораторию арктической кухни" — разработать, к примеру, арктический завтрак и продвигать его во всем мире (в отелях можно будет подавать вместо континентального).

Папоротник вкуснее спаржи 

Также фестивали пройдут в Подмосковье, в городе Ельце Липецкой области, в Петрозаводске, а ближе к зиме — в Кемеровской области на курорте Шерегеш, там праздник приурочен к открытию горнолыжного сезона. В Москве сейчас проходит Неделя Республики Алтай. 

"Суровый климат Горного Алтая сыграл важную роль в развитии гастрономии, поскольку нам пришлось научиться сохранять продукты с помощью копчения, вяления, квашения, соления, — рассказывает координатор команды "Гастрономическая карта России. Регион 04" Юлия Фоминых. — Это помогает создавать особенные, очень сильные вкусы. Для нас нет ничего лучше, чем продукты Горного Алтая. Из-за холодного климата все растет медленнее и имеет более насыщенный вкус и аромат". 

В Москве на этой неделе можно попробовать уникальные блюда: Тьялбышту-Эт (баранина, томленая в собственном соку на открытом огне), мясо марала, Маныр (дикий лук-слизун, яйцо), хариуса (алтайская рыба с корочкой из талкана — прожаренных зерен ячменя тонкого помола), салат Карбалјын (таежный папоротник, мясо марала, кедровый орех, заправка на основе кедрового масла, дикого чеснока-ускума, вытяжки из корня лопуха).

Как отметила Екатерина Шаповалова, благодаря проекту участники узнали, что папоротник прекрасно заменяет спаржу. 

Апре-ски и окрошка под запретом 

Задача фестиваля, который пройдет в ноябре в Шерегеше, — развивать в России культуру apres-ski ("после лыж" по-французски): фуд-траки "Гастрономической карты России" в этом помогут. 

По словам президента Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, кафе-фургоны с мобильной кухней позволят выйти на рынок молодым предпринимателям и увеличат эффективность использования оборудования — вне зависимости от сезона.

"К счастью, идея фуд-траков уже реализуется в рамках проекта "Гастрономическая карта России". Мы его поддерживаем, он нам интересен", — сказал Бухаров. 

- Игорь Бухаров, 

президент Федерации рестораторов и отельеров

Он пояснил, что содержать мобильное кафе для начинающих бизнесменов менее обременительно, чем открывать стационарный ресторан.

При этом глава федерации выразил сожаление, что законопроект о мобильных кафе пока — в стадии рассмотрения. Да и в целом, по словам эксперта, нормативы в сфере общественного питания требуют доработки. Например, на одном из фестивалей во время футбольного чемпионата мира участникам запретили предлагать гостям окрошку, а на гаспачо ограничений не было. Бывают и курьезные ситуации: под запрет попадают макароны по-флотски, а угощать клиентов спагетти болоньезе можно без проблем. 

Итальянская кухня без поваров 

Ресторанов с аутентичной российской кухней не так много, и проект будет способствовать увеличению их числа. "Я как-то спросил у коллег, открывших итальянский ресторан, зачем они это сделали, — говорит Игорь Бухаров. — Шеф-повар — не из Италии, продукты — местные. Все рецепты они берут из интернета, понятно, какая получается итальянская кухня. Причем ее же в принципе не существует, есть кухни различных городов и регионов Италии". 

Игорь рассказывает, что пока представителям проекта нередко приходится уговаривать рестораторов использовать именно местные продукты. 

К слову, логотип "Гастрономической карты России" — колесо, тарелочка с голубой каемочкой и автомобильный номер — уже стал символом качества. Чтобы попасть на "Гастрономическую карту", первое дело для региональных властей и предпринимателей — большое желание и "правильное" меню.

Светлана Баева