Важную роль для поддержания физического здоровья казаков имело их питание: простое, доступное, сытное, разнообразное и рациональное. Французский инженер Боплан, который в течение длительного времени проживал на территории современной Украины (первая половина XVII в.), говорил о казаках так: «Ростом хорошие, проворные, сильные, от природы имеют здоровье. От болезни умирают очень редко, разве что в очень большой старости». Военный быт казаков, особенно на Запорожской Сечи, не состоял в больших заботах о питании. Поэтому современные издания казачьей кухни весьма многообразны и тесно связанны с местными продуктами и блюдами народов проживавших рядом или вместе с казаками. 

У казачества большая история с очень разнообразной кухней. Поговорим об этом всем подробнее. 

За основу возьмём Запорожских казаков. Конечно, бытовая жизнь казаков на Сечи и жизни реестровых (городские или дворцовые) казаков существенно отличались, не говоря уже о жизни Донских казаков и жизни казаков новообразованных войск, а также в последующем разбросанных по всему миру до наших дней. 

На Сечи жили холостые казаки, которые называли себя рыцарями и товарищами. А реестровые (городские или дворцовые) казаки и те, проживавшие в зимовках (небольшие хутора вблизи Сечи) жили семьями. Казаки на Сечи сами готовили себе пищу. И, конечно, их питание отличалось от реестровых. Завтрак, обед и ужин на Сечи готовились в шалаше (а их было до 38) поваром и его помощниками. Обязанностью помощников было носить воду, держать в чистоте котлы, посуду и помогать повару в случае необходимости. Еда готовилась три раза в день на всех казаков в чугунных или медных котлах в сенях каждого куреня. Посуда была, как правило, деревянной. 

В каждом курене проживало до 150 казаков. Они просыпались с восходом солнца, умывались родниковой или речной водой, приводили себя в порядок, молились Богу, а после молитвы садились за деревянные столы. Время после завтрака казаки проводили по-разному: кто объезжал коня, кто осматривал оружие, некоторые тренировались в стрельбе, кто-то отдыхал. Ровно в 12:00 куренной повар ударял в котел, и каждый казак шел обедать. После обеда казаки также занимались разнообразными делами: тренировались в упражнениях с холодным оружием, отрабатывали упражнения по маскировке и самозащите без оружия, ремонтировали разнообразный инвентарь. 

Что же ели казаки? Популярной едой на Сечи были кашицеобразные блюда из различных зерновых: соломаха, тетерев, щерба, братко. Также часто готовились и кулеши. Особенностью в питании казаков было незначительное потребление печеного хлеба, ведь мука не всегда была в достаточном количестве. Кроме того, выпечка хлеба требовала большого количества людей, значительных затрат труда и времени. Картофель же появился намного позже. 

К столу, который на Сечи название «сирном», подавали следующие блюда. Соломаху, то есть ржаную муку, густо сваренную с водой и зажаренная маслом. Тетерю — жидкую пшенную кашу, в которой во время кипения добавлялось кислое ржаное тесто; в крутом виде тетеря употреблялась с ухой, жиром, молоком или просто водой. Она подавалась к обеду и была любимым блюдом казаков. Щербу — редко сваренная мука на рыбьей юшке. Братко — жидкую пшенную кашу с примесью вместо кислого ржаного теста, — пшеничного или любого другого пресного. 

Еда запивалась различными напитками из посуды, которую называли «михайлик» или «коряк», вместимостью от 3 до 5 наших рюмок. Жидкая еда кушалась ложками, твердая бралась руками. На ужин часто подавали гречневые галушки с чесноком или уху, сваренную из рыбы. Большие группы казаков занимались рыбным промыслом. Рыбы в то время было множество: осетр, белуга, севрюга, стерлядь, сом, карп, лещ, чихоня, сельдь. Ее вялили, сушили, солили, готовили рыбий жир, употребляли рыбу как вареной, так и печёной. Рыба была существенным дополнением к рациону питания казаков, как летом, так и зимой. 

По казачьему обычаю за столом необходимо было съесть все, что было на столе. На запорожских и на Донских землях, водилось очень много диких животных: дикие лошади, козы, олени, кабаны, сайгаки, медведи, зайцы. Большое количество разнообразных птиц селилась вблизи рек и озер, а именно — дрофы, тетерева, куропатки, фазаны, утки, гуси, кулики и т.д. 

Пищевые запасы пополнялись казаками постоянно. Особенно хотелось отметить казаков, проживавших в зимовщиках. Их основной задачей была поставка различных продуктов, начиная от мяса, муки, сала, круп и заканчивая овощами и фруктами. 

Иногда казаки пекли лепешки-загребы (тесто загребали в жар). Мясные блюда были праздничными. Если казаки хотели полакомиться мясом, дичью, варениками, то собирали дополнительные деньги, закупали продукты и передавали их повару. Они употребляли много чеснока, хрена, лука, горького перца, капусты, красной свеклы, пили компот, узвар (компот из сухофруктов). 

Во время военных походов режим питания был совсем другим, менялся также и набор продуктов. Отправляясь в поход, казак должен был брать с собой запас продуктов, которого должно было хватить на несколько месяцев. Поэтому в дорогу брали то, что не портилось и долго могло быть пригодным для употребления. Основу рациона в походах составляли: сухари, крупы, мука, сало. Воду же казаки возили в деревянных флягах, привязанных к седлу. В походы также брали рыболовные сети. Употребление спиртных напитков во время походов строго запрещалось. Нарушители этого закона карались смертью. На море же кто употреблял дозу спиртного, выбрасывали за борт «чайки». Не хватает, сейчас таких традиций, в современном казачестве. 

Каждый казак имел при себе деревянную ложку, без которой он не мог ходить в походы. Каждый казак носил кожаный пояс, а через плечо навешивал кожаный кошелек. В кошельке хранились огниво, кремень и трут. К поясу же были привязаны заточка и ложечник. С помощью шила чинили конскую сбрую, а в ложечнике хранилась деревянная ложка. 

Вода, которую тогда использовали для питья и приготовления пищи, была чрезвычайно чистой, родниковой. Она имела целебные свойства. 

Более разнообразной была еда реестровых казаков, проживающих в городах, городках, на хуторах. Они употребляли много печеного хлеба, ели рыбу; борщи с телятины, свинины; уху с грибами; кулеш, разнообразные каши; тушеную морковь с фасолью; галушки, вареники; свинину с квашеной капустой; компот и ещё множество других продуктов и блюд из них. Запорожские казаки могли и умели хорошо поесть и погулять, выпить варенухи, но это было только после походов. 

После ужина казаки оставляли мелочь для закупки на сечевом рынке продуктов на следующий день. Если же средств не хватало, атаман докладывал со своих средств или средств шалаша. 

Казаки любили полакомиться и мамалыгой — тесто из пшена и кукурузы, — употреблявшийся без соли, но с соленым сыром (брынзой), а иногда с пастремою (куском баранины, высушенной или завяленной с солью). Это мясо было похоже на балык. Рецепт приготовления мамалыги казаки переняли от молдавских и татарских чабанов. 

Некоторые методы консервирования казаки позаимствовали у татар. Молоко перерабатывали на сыр и масло. Для хранения продуктов использовались погреба со льдом. 

Конечно, высокое качество продуктов и чистая вода давали казакам хорошую возможность доживать до глубокой старости, чего, к сожалению, не скажешь о нашей современной жизни. Украина, Дон, Кубань, имея лучшие черноземы в мире, потребляет, в значительной степени, подвергнутую химической обработке и генетически модифицированную продукцию. Это не способствует долголетию и крепкому здоровью. Однако мы имеем тысячелетние национальные традиции здорового питания, которые прошли испытание временем. И нашей кухней мы должны гордиться, а тем более — использовать эти ценные приобретения предков для утверждения здорового питания, как залога здоровой нации и ее будущего. 

Источник: казачествомосквы.рф