Что же стоит попробовать во Флоренции? Четырьмя основами, на которых зиждется флорентийская кухня, считаются: тосканский хлеб без соли, оливковое масло, приготовленное на гриле мясо и вино Кьянти. 

Рассмотрим эти блюда подробнее. 

Тосканский хлеб без соли

Один из самых важных ингредиентов в кухне этого региона Италии – это хлеб. Его добавляют в панцанеллу, риболлиту и аквакотту – все они просто немыслимы без этого хлеба, несоленого, с хрустящей корочкой. Это простой крестьянский хлеб, особенностью которого является отсутствие в тесте соли. 

По одной версии, тосканский хлеб получился таким из-за «солевой войны», которая когда-то разгорелась между Пизой и Флоренцией. Жители Пизы якобы блокировали поставки соли во Флоренцию. Правда, эта версия так и не нашла какого-либо обоснованного подтверждения, потому что соль в то время уже добывали в районе Вольтерры, с которой у флорентийцев были постоянные отношения. По другой, официальной версии считается, что тосканский хлеб благодаря нейтральному вкусу лучше всего помогает почувствовать вкус еды, подчеркивает его, выполняя при этом лишь второстепенную роль.

Оливковое масло

В прекрасной тосканской долине, известной своими живописными пейзажами с изумрудными кипарисами и серебристо-зелеными оливковыми рощами производится самое лучшее итальянское оливковое масло. 

На ферме «Торре Росса» производится оливковое масло экстра класса «Torre Rossa», которое и сегодня хранится в характерных огромных терракотовых вазах. Оливковая роща занимает около 30 гектаров, здесь растет 4 тысячи деревьев, среди которых знаменитые сорта Frantoio, Moraiolo, Pendolino и Leccino. Рядом расположен завод со старинными каменными жерновами и у каждого туриста есть возможность дегустировать и приобрести натуральное оливковое масло. 

Бифштиекс «по-флорентийски»

Существует одна забавная легенда. Якобы в XVI веке, во время праздника Святого Лоренцо во Флоренции, люди жарили говядину на углях. И присутствующие придворные английские садовники кричали: «Beef steak!», указывая на мясо. Однако эта история выдумана.

Но скорее всего, это слово – неологизм и появилось в XIX веке.

Известно, что уже этруски готовили «бифштексы» и делали отруб в виде буквы «Т». A во времена Возрождения, когда еще не было вилок, бифштекс ели руками, держась за косточку.

Для классического бифштекса в Тоскане берут сорт говядины, который называется «кьянина». Коров породы «кьянина» выращивают в долине Вал-ди-Кьяна (Valdichiana). Тосканцы считают ее лучшей говядиной в мире. Наверняка есть те, кто в этом усомнится, но то, что она лучшая в Италии – это точно.

Сейчас в Тоскане насчитывают примерно 30 тысяч голов коров этой породы, их мясо отличается низким содержанием жиров и большим количеством протеинов, а также железа.

Практически все, кто приезжает в Тоскану, обязательно пробуют этот бифштекс. Периодически в регионе проходят целые праздники, посвященные этому блюду.

«Бистекка алла фьорентина» (бифштекс по-флорентийски) первым делом режут таким образом: тонкий край с филе, контрофиле и костью, которая их разделяет и образует в результате образуют букву «Т».

Бифштекс может весить от 600 граммов до 2 кг. Идеальным весом считается 1 кг 200 граммов. Толщина мяса – 4 – 5 см. 

Мясо для флорентийского бифштекса должно быть выдержано как минимум 20 дней с момента забоя животного. Делают это в специальных холодильных камерах, где постоянно поддерживают одинаковую температуру. Никаким домашним способом говядину выдержать так, как это делают мясники, увы, невозможно.

Приготовить бифштекс может каждый, но для этого нужна небольшая сноровка.

Разожгите в барбекю огонь из дров. Важно, чтобы дров в костре было много, и, соответственно, очень много угля. Поместите сверху угля решетку. Как только они станут седыми, поместите мясо на решетку. 

Зажарьте мясо с обеих сторон до золотистого цвета, а потом поставьте бифштекс на кость и продолжайте жарить. В Тоскане существует правило 21-ой минуты. То есть по 7 минут с каждой стороны. 

Посолите готовый бифштекс, когда будете переворачивать. 

Не существует хорошо прожаренного флорентийского бифштекса: он должен быть только с кровью.

Вино Кьянти

Флоренция - это край древнейших традиций, поэтому, немного истории будет только на пользу.

Несмотря на то, что сегодня Кьянти связан с вином, прежде всего его название имеет этруский корень «CLANTE», что в переводе означает вода (водные ресурсы). По другим версиям из Латинской «CLANDOR» (шум) из-за часто звучащих охотничьих выстрелов в зоне богатой лесами, простиравшейся на обширной сельской территории между Флоренцией и Сиеной, ограниченной реками Арно, Эльса, Омбронэ и Арбия.

В средние века города Флоренция и Сиена неоднократно воевали между собой один день и другой тоже за обладание этой территорией. Флоренция поделила свою провинцию на Леги - области для защиты в случае нападения сиенцев. Кьянти была слишком обширной областью, её пришлось поделить на терцьери - небольшие районы Рада, Гайолэ и Кастеллина, которые именовали «ЛЕГА дель КЬЯНТИ».

Когда-то эта пограничная территория часто была центром эпических сражений. Деревни и монастыри, замки и крепости, появившиеся здесь в тот период, постепенно превращаясь в поместья и имения благородных флорентийских семей. В периоды затишья между войнами в регионе велось активное уничтожение каштановых и дубовых лесов, а почвы расчищались под виноградники и оливковые плантации.

Виноделие постепенно стало основным видом деятельности населения, что, в конце концов, привело к спору в 1384 между двумя Республиками - Флоренцией и Сиеной. 

Бытует весьма любопытная средневековая легенда о происхождении необычного символа – Чёрного петуха эмблемы «ЛЕГА дель КЬЯНТИ», но об этой легенде, выдумке или реально имевшем дело событии, вы узнаете на месте, когда соберетесь во Флоренцию. 

Главное, что чёрный петух в 1716 г., когда герцог тосканский Козимо III определил зону производства вина в регионе на основе красной лозы Санджовезе.

В 1774 году Пьер Леопольдо, эрцгерцог Тосканский, переименовывает Легу в коммуны. А впоследствии, в 1883 г. эрцгерцог Фердинанд III Тосканы (его сын) разделил Великое княжество Тоскана на провинции, и черный петух стал символом провинции Кьянти и вина «Кьянти Классико». 

В 1932 году итальянское правительство решило значительно расширить производственные территории Кьянти, поэтому 7 новых территорий, как в сказке, вошли в новую зону, более обширную «Кьянти Классико».

В 1984 году вино Кьянти получило официальный сертифкат «DOCG», который характеризует его как марочное вино, производимое в строго определенном регионе и по строго определенному технологическому процессу. Сейчас вина Кьянти DOCG производятся на территории провинций Прато, Флоренция, Ареццо, Пистоия, Пиза и Сиена. Каждая из них имеет свой микроклимат и характерные черты. 

С 2005 года эмблемой ассоциации производителей вина этой зоны стало изображение чёрного петуха, поэтому на горлышке бутылки находитcя круглая эмблема с изображением на красном фоне, что свидетельствует о его истинном происхождении. 

Всего существует 7 наименований Кьянти:

- Кьянти Колли Фиорентини (*Colli Fiorentini);

- Кьянти Колли Сенези (Colli Senesi);

- Кьянти Руфина (Rufina);

- Кьянти Монтальбано (Montalbano);

- Кьянти Коллине Пизанезе (Colline Pisane);

- Кьянти Монтеспертоли (Montespertoli);

- Кьянти Колли Аретини (Colli Aretini).

*Colli - в переводе "Холмы".