Пожалуй, единственное блюдо, которое никогда не выйдет из моды – мясной стейк. Не всем известно, что настоящий стейк готовится исключительно из говядины. Имейте в виду это, когда хотите заказать блюда с подобным названием из рыбы, свинины и т.д.

Слово «стейк» пришло к нам из английского языка. Дословно оно переводится как «кусок». Изначально так называли большие куски мяса, которые готовили на открытом огне.

По одной из версий, история стейка началась ещё в Древнем Риме, где большие куски мяса жарились на огне. Правда, делались они не для еды, а для жертвоприношений.

Для стейков используется только элитное мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Специально растить и откармливать крупнорогатый скот для убоя придумали в Англии в XV веке.

Считается, что стейк пришёл к нам из США, где это блюдо является традиционным. Там его готовят на праздники, званые ужины.

Стейк – кусок мяса, вырезанный поперек волокон, но в некоторых случаях и вдоль волокон, перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. «beefsteak»), что в дословном переводе означает «кусок говядины».

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Всего для приготовления стейков годится не более 10% туши животного, и это одна из основных причин высокой стоимости этого блюда.

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — «Certified Angus Beef».

Бычки, откормленные зерном, ценятся больше, чем откормленные травой. У зерновых внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки — такое мясо называется «мраморным», и после приготовления получается наиболее сочным и нежным.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши бычка был вырезан кусок для него. В различных странах схема разделки туш отличается, как и предпочтения по выбору мяса и приготовлению самого стейка.

Классические американские стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы, тогда как в Европе готовят стейки без кости.

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: 

- «veryrare» (сырой), 

- «rare» (с кровью), 

- «mediumrare» (слабой прожарки), 

- «medium» (средней прожарки), 

- «mediumwell» (почти прожаренное), 

- «welldone» (прожаренное).

Не все виды мяса подходят для различных степеней прожарки. Для жирных стейков оптимальными являются степени прожарки от «mediumrare» до «mediumwell», а для стейков с малым содержанием жира (например, филе «миньон») – от «rare до medium».

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши.

Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины.

Стриплойн - готовится из верха филейной части.

Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна.

Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части.

Филе-миньон - самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не готовится с кровью).

Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Считается, что в точном соответствии с той или иной степенью прожарки приготовить стейк могут только профессионалы. Это настоящее мастерство, учитывая, что грань между степенями прожарки очень тонкая.

Чтобы приготовить настоящий стейк потребуется мякоть говядины из межрёберной части, без различных прожилок и костей. Идеальный вариант — парное мясо. Говяжью вырезку нарезают на крупные куски по 3 см в толщину. Готовят стейки на гриле или сковороде. 

Главный секрет отличного стейка — идеально подобранное мясо, толщина которого на всей поверхности куска одинакова. Степень прожарки выбирается в соответствии с личными предпочтениями. Так, чтобы получить стейк с кровью, мясо обжаривают по 3 минуты с каждой стороны. Для идеально готового стейка потребуется 5 минут жарки. Не забываем, что при этом сковорода должна быть максимально прогретой.