Ни один человек за всю историю не сделал больше для развития и модернизации французской кухни, чем Огюст Эскофье. Кулинарный мастер стал поваром для королей и королем поваров. В числе его клиентов были главы государств, такие, как Эдуард VII и Вильгельм II, и многие популярные культурные деятели. 

Эскофье оставил после себя богатое наследие, до сих пор востребованное шеф-поварами, любителями готовить и гастрономами во Франции и за рубежом. В его коллекции насчитывается порядка 5000 рецептов. Кулинарные школы по всему миру продолжают изучать методы приготовления от Эскофье. 

Огюст Эскофье появился на свет 28 октября 1846 года в деревне Вильнев-Лубе, Приморские Альпы, недалеко от Ниццы. Дом, где он родился, в настоящее время превращен в музей. В 13 лет Огюст, изначально страстно желавший стать художником, начал подрабатывать в ресторане своего дяди. По отцовскому настоянию, Эскофье окончательно переключился на профессию повара. 

В 1865 году он стал работать в парижском ресторане «Le Petit Moulin Rouge», где оставался вплоть до начала франко-прусской войны (1870 год). В рядах вооруженных сил Эскофье стал главным поваром, и армейский опыт помог ему многое узнать о процессе консервирования продуктов. 

Несколько лет Огюст управлял кухней в отеле «National» в Люцерне, где познакомился с Сезаром Рицем. Они стали сотрудничать, и в 1890 году приняли приглашение от лондонского отеля «Savoy». Взяв Луи Эшенара, партнеры прибыли в Англию, о кухне которой Эскофье был невысокого мнения, и начали процесс популяризации французских блюд. Отель «Savoy» под руководством Рица и его партнеров обрел мгновенный успех, привлекая знаменитую и состоятельную клиентуру, включая принца Уэльского. Шеф-повар королевской семьи стал ревностным сторонником реорганизационных методов Эскофье. 

Даже аристократки, ранее не мыслившие о том, чтобы отобедать в общественных местах, устремились в ресторан отеля «Savoy» и специальные номера для вечерней трапезы. 

В этот период Эскофье придумал множество из его самых известных блюд. В 1893 году он изобрел десерт из мороженого «Персик Мельба» в честь певицы Нелли Мельбы, а в 1897 году – тосты «Мельба». Большим успехом пользовались десерт, названный в честь Сары Бернар, из клубники и шербета; меренга с ванильным кремом и засахаренными белыми розами и фиолетовыми лепестками; заливное из куриной грудки с фуа-гра; а также салат «Режан» – в честь Габриэль Режан. 

В 1898 году Риц и Эскофье оставили отель «Savoy» из-за скандального инцидента. Они якобы были причастны к исчезновению вин на сумму £3400, но их вина так и не была доказана. К этому моменту Риц и его коллеги уже обрели финансовую независимость и продвигали компанию «Ritz Hotel Development Company», благодаря которой Эскофье открыл свои кухни и нанял ряд шеф-поваров. 

Огюст и его мастера в 1898 году работали в парижском отеле «Paris Ritz», а затем в 1899 – в лондонском «Carlton», и отвоевали большую часть знатной клиентуры из отеля «Savoy». 

В 1913 году Эскофье встретился с кайзером Вильгельмом II на борту океанского лайнера «Imperator». Повару было поручено контролировать кухню во время визита Кайзера во Францию. Вслед за плотным ланчем последовал грандиозный ужин, в который был включен любимый клубничный пудинг кайзера. Вильгельм II был впечатлен настолько, что настоял на личной встрече с Эскофье. Легенда гласит, что он сказал Эскофье: «Я император Германии, а ты – император поваров». Такое признание помогло Огюсту увеличить свою популярность и закрепить за собой репутацию одного из самых выдающихся шеф-поваров Франции. 

К 1920 году Эскофье ушел из ресторанного бизнеса. Он скончался на 90 году жизни, 12 февраля 1935 года, всего через несколько дней после смерти его жены. 

Источник: peoples.ru