Для ресторанов быстрого обслуживания характерно непрерывное приготовление разнообразного, но ограниченного (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, большой поток клиентов, низкие или умеренные цены, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая образования очередей.

Концепция быстрого обслуживания предполагает, что один клиент обслуживается за 1-2 минуты и проводит в ресторане в среднем до 30 минут.

На сегодняшний день для организации ресторана быстрого обслуживания наиболее перспективным направлением является формат «free flow» («свободное перемещение»). Отличительными характеристиками этого формата от других являются наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей и их широкий выбор, а также принцип самообслуживания. Приготовление блюд в заведениях формата «free flow» превращено в захватывающее кулинарное шоу, театрализованное представление. Это спектакль, посвящённый приготовлению и вкушению еды.

Впервые заведение «free flow» увидело свет в 1948 году с лёгкой руки мистера Уели Прагера. Его целью было организовать ресторанчик, где деловые люди могли бы совместить приём пищи с бизнес-встречей. При этом участники встречи могли по-домашнему перекусить, не тратя много времени на организацию трапезы, как это бывает в традиционных ресторанах.

Замысел Прагера удался целиком и полностью. Его кафе «Movenpick» сразу стало приносить доход. Модель Прагера оказалась тиражируема и крайне выгода: на сегодняшний день рестораны концепта «free flow» успешно работают по всему миру.

Концепция «free flow» по международной классификации относится к формату «fast casual», выделившемуся относительно недавно и занявшего серединную нишу между форматами «fast food» (быстрая еда) и «casual dining» («повседневный обед»). То есть это уже не фаст-фуд, но и не ресторан.

В России первый ресторан в формате «fast casual» открыл Андрей Деллос в 2000 году под брендом «МУ-МУ». В этом же формате работают также сети «Ёлки-Палки», «Прайм», «Чайная ложка» и ряд других сетей и заведений.

Однако концепт «free flow» имеет всё же свои особенности и поэтому выделяется из общего сегмента «fast casual». Первым заведением «free flow» в Москве стал ресторан «Грабли», открытый Романом Рожниковским в 2003 году. 

Одновременно с ним, в том же 2003 году, заведение концепта «free flow» открыл в Нижнем Новгороде ресторатор Игорь Борисычев. Сегодня он развивает сеть ресторанов «free flow» «Едок». Именно эти два человека — Роман Рожниковский в Москве и Игорь Борисычёв в Нижнем Новгороде стали родоначальниками концепта «free flow» в России.

Формат «free flow» отличает максимально демократичная система работы с потребителем. А благодаря «food stations» (отдельным «островкам» с блюдами разных кухонь и стоимостью) даже при большом количестве посетителей удается избежать длинной очереди. Основные «островки» — это овощной, кофейный, пивной, линия горячих блюд и линия самообслуживания. Плюс в том, что заказ не надо ждать. Также, чтобы избежать очередей и сделать процедуру заказа более удобной, в некоторых ресторанах предусмотрено несколько линий раздачи.

Основная идея предприятия общественного питания в формате «фри-фло» подразумевает широкое разнообразие предлагаемых блюд: мясных, рыбных, овощных, творожных блюд и запеканок. Также для увеличения ассортимента вводятся сезонные или праздничные блюда, например, осенью и весной — овощные салаты, в масленицу — блины и оладьи, в посты — постное меню и т.д. Такое демократичное заведение рассчитано на посетителей с различными уровнями доходов, а также кулинарными предпочтениями.

При организации системы «фри-фло» необходимо учитывать дизайн, планировку пространства, количество посадочных мест, техническое оснащение. Успешность будет зависеть от атмосферы заведения и качества предлагаемой продукции.