Часто во время путешествий в Китай наши соотечественники заказывают это блюдо и, получая поднос с лепёшками, соусом, огурцами и кусочками мяса, недоумевают и задают вопрос: «Что это?». Ответ только один, это и есть «утка по-пекински», она самая.

О дате рождения рецепта приготовления утки по-пекински историки спорят и поныне. Одни датируют это событие, как минимум, 10-м веком. Большинство же приписывает его к началу 14-го столетия, когда тонкости приготовления опубликовал придворный диетолог императора Ху Сыхуэй. Во всяком случае, в эти годы при юаньском дворе блюдо стало одним из наиболее популярных. Тогда же оно получило своё нынешнее название, хотя окончательную редакцию рецептуры приписывают последующей эпохе правления династии Мин.

Рецепт утки по-пекински подобран таким образом, что готовое блюдо имеет красную хрустящую корочку и нежное мясо. Она сочная, но при этом не жирная. Около тысячи лет назад в Китае начали заниматься разведением белой породы уток, на которой, и основан рецепт приготовления утки по-пекински. 

Приготовление утки по-пекински начинают с 70-дневного процесса откармливания птицы точно сбалансированной питательной смесью пшеницы, нута и сорго. Затем ещё 4 дня тушку подготавливают к жаренью – массируют, наполняют воздухом пространство между кожей и мясом, натирают солодовым сахаром и мёдом. Непосредственно перед приготовлением внутрь подготовленной тушки вливают порцию горячей воды, что обеспечивает мясу особую сочность.

Известно два способа приготовления «утки по-пекински»

Первый способ – это когда утка жарится в подвешенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. 

Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в ней сначала бывает высокой, а затем постепенно её снижают. У утки, испечённой таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. 

Есть ещё один способ, который называется «чашао», это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнём. Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Хотя вкус у этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, но вся загвоздка как раз и заключается в «способах жарения», и поэтому данное блюдо называется «жареная утка по-пекински».

Чтобы в Пекине отведать настоящую жареную утку, нужно обязательно пойти в ресторан-ветеран. К таким заведениям относится ресторан «Бяньифан». Это самый первый в Пекине ресторан жареной утки. Он был открыт в 19 веке и насчитывает более чем 140-летнюю историю. В 1974 году ресторан переехал на оживленную улицу Чуньвэньмэньвай в центре города. Отсюда пешком за 15 минут можно дойти и до знаменитой площади Тяньаньмэнь.

Войдя в ресторан «Бяньифан», сразу же ощущаешь густой восточный колорит. В фойе, прямо перед входом висит чёрная доска с золотыми иероглифами вывеска ресторана. С потолка свисают красивые фонари в старинном стиле, потолочные балки изукрашены красочными картинами, четыре красные колонны с вырезанными на них цветами создают впечатление изысканности и парадности.

Особенность приготовления «утки по-пекински» в заведении «Бяньифан» заключается в том, что она готовится в закрытой печи, и как по внешнему виду, так и по вкусу, мало чем отличается от утки, жаренной в подвесной печи, но у неё все же есть несколько заметных отличий. 

Во-первых, технология приготовления. Особенность жарения в закрытой печи заключается в отсутствии интенсивного огня. Всё дело в медленном огне, температура которого постепенно падает. Технология приготовления такой утки в какой-то степени сложнее. У жаренной в закрытой печи утки не только хрустящая кожица и нежное мясо; она очень аппетитная, у неё красивый, яркий цвет, а тушка пухленькая, словно налитая.

В ресторане «Бяньифан» на протяжении ста с лишним лет постоянно придерживаются традиционного способа жарения уток в закрытой печи. Как по выбору составляющих, так и по способу жарения он имеет свои оригинальные черты. Например, уток они выбирают самых лучших, искусственного откорма, причём строго следят за их откормом, сроком кормления и выбирают утку определенного сорта.

Интересно отметить, что основанный в 1864 году ресторан «Цюаньцзюйдэ» стал первым, сделавшим пекинскую утку доступной для простого народа. Заведение в обязательном порядке посещается главами иностранных государств и другими почетными гостями КНР, и потому широко известен не только в Китае, но и по всему миру. Самый большой ресторан «Цюаньцзюйдэ находится» на улице Цяньмэнь, его обеденные залы занимают площадь в полгектара. Несмотря на огромные размеры ресторана, чтобы попасть в него, придется полчаса или даже час отстоять в очереди. 

В отличие от «Бяньифана», в «Цюаньцзюйдэ» придерживаются стиля гуалу, когда уток жарят в печах с открытым огнём. Дрова при этом используются только из фруктовых пород деревьев, что придаёт готовой утке соответствующий аромат. Утка из «Цюаньцзюйдэ» имеет золотистый цвет, она менее жирная, чем в «Бяньифане», однако и мясо не такое сочное.

Жареная утка в Китае пользуется большим спросом, во-первых, благодаря способу приготовления, а, во-вторых, искусству поваров. Умение разделать и подать утку это тоже особая статья. Из одной утки повар нарезает 108 кусочков. К утке подают специальный соевый соус, чтобы приглушить несколько сладковатый вкус мяса. В прежние времена китайцы ели только кожицу утки, а теперь едят и кожицу, и мясо, а вкус птицы стал ещё лучше.

Тоненькая кожица утки – хрустящая и вкусная, но большинство любят есть утятину, завернутую в блин. Делается это так: взяв тонкий блинчик, обмазывают его соевым соусом, кладут два-три кусочка утятины, несколько стручков лука-порея, кусочки тонко нарезанного огурца и заворачивают все это в трубочку. Откусив от такого блинчика с начинкой, сразу ощущаешь, как это необыкновенно вкусно! Затем подают суп, изготовленный из остова утки. Суп этот имеет молочный цвет и источает нежный аромат, а если к этим двум блюдам ещё добавить различные закуски, то такая трапеза будет верхом блаженства!

Китайцы считают, что утка, приготовленная весной или осенью, вкуснее той, что приготовлена летом или зимой. Потому что зимняя утка жирнее, а у летней утки из-за сильной влажности воздуха кожа получается не хрустящей и от этого вкус относительно неяркий.

Можно приготовить утку по-пекински и в домашних условиях. Рецепт пекинской утки достаточно прост. Берём утку весом примерно 2,5-3 кг. Хорошо вычищаем и промываем её. Ошпариваем несколько раз кипятком. Затем натираем мёдом. Ставим в прохладное проветриваемое место для просушки на 4 часа. Затем помещаем в разогретую до 200 градусов духовку. Через 30 минут уменьшаем температуру до 160 градусов и печём ещё час. Затем проверяем на готовность, прокалывая мясо. Если сок розового цвета, нужно готовить ещё 15 минут, затем снова проверить. Если сок бледно белого цвета, утка готова. Готовую утку вынимаем из духовки и смазываем кунжутным маслом. Утка по-пекински готова!