Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Её секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара — сохранить их первоначальные свойства. 

Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

Сервировка, сезонность, порции в японской кухне

Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых; японец «ест» глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление о том, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда красота и изящество оформления восполняли скромный набор продуктов.

У японской кухни есть ещё одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают времена года. По их мнению, каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.

Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но тяжелой кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как «исходного материала», так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются, словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15 — 20 перемен небольших блюд.

Кстати, ещё одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены — первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, её середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зелёный чай сопровождает обед всегда.

Рыба и морепродукты

Япония островное государство, омываемое теплыми водами Японского моря Kuroshio. Его пространство заселено разнообразными рыбами и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому излюбленную добавку к рыбным блюдам как водоросли и морские травы.

Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми.

Излюбленное блюдо праздничного стола — сырая рыба, причем именно тот её вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности.

При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обжаривания рыбы — замачивание в уксусе.

Наверное, самое популярное блюдо в Японии — «сашими» — нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, «сашими» положено опускать в смесь из соевого соуса с разведённым в нём японским хреном — «васаби». Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии — «суши». На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.

Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьём. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.

Но есть в японской кухне и совершенно особый деликатес — «фугусаши» — блюдо из рыбы фугу. «Фугусаши» — очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладывается лепестками на круглом блюде, и едят, окуная ломтики в смесь «понзу» (уксусного соуса), «асацуки» (крошеного лука-резанца), «момиджи-ороши» (тертой редьки «дайкон») и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая «тяван» с крышкой, куда в «сакэ» на 1-2 минуты опускают поджаренные на решётке до обугливания краёв плавники рыбы фугу (фугу-хири). К «фугусаши» подается также «фугу-зосуи» — суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

Даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Пишут, что в случае смерти клиента от отравления, повар делает себе харакири.

Высший пилотаж при приготовлении блюда — оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым очень легко могут последовать остановка дыхания и смерть.

Есть и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления пролить хотя бы капельку её ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно. 

Рис для здоровья

Одно из старинных названий Японии — «Земля рисовых колосьев». И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет и, именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом которой был и остаётся «гохан», то есть рис. Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. Японский рис (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи палочек «хаси».

Японцы едят рис два — три раза в день и, как правило, без приправ, правда, традиционно маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике японцы реже, чем европейцы, болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Рис — основной компонент, из которого готовится японское пиво, «сакэ» и «сетю». Старое сакэ (при выдержке несколько десятков лет и крепостью около 16-18 градусов) по вкусу напоминает хороший херес. А вот «сетю» — довольно крепкая рисовая водка, не столь изысканна во вкусовом отношении, как «сакэ».

Мясо и молочные продукты

Мнение о том, что японцы строгие вегетарианцы ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда, как из говядины, так и из свинины, и, однако, справедливости ради стоит отметить, что популярность их была невелика. 

В современной японской кухне особой популярностью, как среди японцев, так и среди европейцев числятся несколько мясных блюд. Например, «набе», «сусияки», «сябу-сябу» или «шабу-шабу», названное так по тем звукам, которое издает тушащееся в соусе мясо. Для этого блюда тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют «мисо», лук, морковь, сельдерей, овощи, а также «сакэ». Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.

Во многих ресторанах готовят аппетитный японский шашлык «якитори» из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или «кацудон» — рубленную свиную котлету, залитую яйцом.

Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии — мраморное мясо — «кобу-гю», приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне «тэппанаки», стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежное на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

Из мраморного мяса готовят блюдо «сукияки», история которого насчитывает 150 лет. Для приготовления блюда разжигали костер возле дома и жарили мясо на специальной лопате (по-японски — «суки»), а любое жаркое у японцев называется «яки». Так возникло наименование этого блюда. В ресторанах чаще всего можно встретить «сукияки набэ» — вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку с взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше «сакэ» или воды.